Riso integrale con pesto, melanzane, sgombro e briciole di tarallo

E dopo il trip merenda, oggi vi racconto del trip #schiscettaperfetta. >.< Insomma, hai voglia a mettere la sveglia alle 6! Tra merende e schiscette finisco comunque sempre per uscire di casa all’ultimo, di corsa e con l’affanno, per arrivare a scuola a pelo. No, ma io non faccio sport, faccio semplicemente la mamma! haha

Tornando al discorso schiscetta, non è una necessità, potrei benissimo mangiare fuori ogni giorno. Ma finisco puntualmente per farmi assalire dalla voglia di qualcosa di sfizioso, sano e leggero. Di quei piatti carichi di verdure e a metà strada tra il veggy e l’onnivoro che piacciono tanto a me. Finisce così che, quando riesco, mi piace portarmi il pranzo da casa (ho una borsettina super chic che adoro!!!), gustarlo con calma, magari leggendo un buon libro (al riparo sia dal caldo tropicale che da pioggia, grigiore e freddo invernale), per poi uscire a fare due passi, una delle millemila commissioni per la famiglia o semplicemente una tappa da estetista-parrucchiere-manicure. Il tempo è tiranno, la pausa pranzo è una e così riesco a fare più cose contemporaneamente. E voi, come vi gestite per i vostri pranzi al lavoro?

Riso integrale con pesto, melanzane, sgombro e briciole di tarallo
Ingredienti per 2 persone (o 2 schiscette):

140g di riso integrale precotto
1 melanzana
1 scatoletta di sgombro al naturale
2-3 taralli pugliesi al finocchio
1 cucchiaio colmo di pesto al basilico
olio evo
sale e pepe

Lessare il riso in abbondante acqua bollente salata.
Nel frattempo, tagliare la melanzana a dadini e farli rosolare in una casseruola per un paio di minuti. Unire un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, sale e pepe e proseguire la cottura per un’altra manciata di minuti, fino a quando i dadini di melanzana saranno teneri.
Quando il riso è pronto, scolarlo e unirlo alle melanzane insieme al pesto (che si ammorbidirà con il calore del riso appena scolato) e lo sgombro scolato e tagliato a tocchetti.
Amalgamare bene il tutto ed aggiustare, eventualmente, di sale e di olio (se dovesse risultare troppo asciutto).
Suddividere nei piatti (o nei porta-schiscetta) e sbriciolarvi sopra i taralli.