Togliere la lisca centrale e la pelle dai tranci di salmone, eliminando eventuali ulteriore spine con una pinzetta. Arrotolare la polpa rimasta su se stessa formando dei medaglioni. Avvolgere i medaglioni nelle fette di speck e legarli con lo spago da cucina. Salare e pepare i tournedos e insaporirli con un po' di rosmarino tritato.
Scaldare un'ampia padella antiaderente e farvi rosolare i tournedos di salmone a fiamma vivace, pochi minuti per parte, facendo dorare bene anche lo speck.
Tenere il salmone al caldo e deglassare la padella di cottura con una generosa spruzzata di vino. Aggiungere la panna e una leggera spolverata di formaggio grattugiati e fare cuocere la salsina a fiamma bassa per un minuto.
Tagliare il rimanente formaggio a cubetti piccoli.
Servire i tournedos nappandoli con la salsina e cospargendoli con i dadini di formaggio.
Io li ho accompagnati con chips di topinambur cotti al forno.
Recipe by Un Pinguino in cucina at https://www.unpinguinoincucina.it/2014/11/tournedos-di-salmone-con-salsina-a.html