Padellata di gamberi e ananas con riso al cocco

E niente, lo spirito vacanziero si sta impossessando anche di me, nonostante manchino ancora una decina di giorni alla mia partenza. Domani, intanto, sarà la volta dei bimbi e del gentil consorte (ebbene sì, dopo quasi 8 anni di onorato servizio la sottoscritta si ritroverà per la prima volta a casa da sola!!! ^.^) e vi dirò che già non vedo l’ora di non dover fare spesa, cucinare, pianificare, ridurre sprechi e preparare in anticipo. Insomma, l’obiettivo numero uno dei prossimi 10 giorni sarà: vivere (e mangiare) alla giornata! Secondo voi ce la farò???? o_o

Voi comunque non temete, che ho ancora qualche ricetta da condividere prima di concedermi una piccola vacanza anche qui sul blog. Ogni tanto ci vuole e quest anno ho seriamente intenzione di farlo, non come gli anni scorsi che alla fine ho sempre continuato a postare. Anche perché, se doveste proprio sentire la mia mancanza, potrete sempre seguire me, i miei pasticci e il lato eno-gastronomico delle mie vacanze su Instagram! :-D

Padellata di gamberi e ananas con riso al cocco
Ingredienti per 2 persone:

250g di gamberi sgusciati (anche surgelati)
250g di ananas
1/2 bicchierino di rum
il succo di 1/2 lime
1 cucchiaino di amido di mais
1 manciata di menta fresca
sale e pepe

inoltre:
150g di riso integrale
100g di latte di cocco
brodo vegetale qb
olio evo
sale

In una casseruola, rosolare il riso con un goccio di olio extravergine d’oliva e bagnarlo con il latte di cocco allungato con brodo vegetale fino a raggiungere 2 volte il volume del riso (es. 2 bicchieri di liquido per 1 bicchiere di riso). Aggiustare di sale, portare a ebollizione e lasciare sobbollire, a fiamma bassa e con coperchio, fino al completo assorbimento del liquido che equivale alla cottura del riso.
Nel frattempo, mescolare il rum con il succo di lime, l’amido di mais, una presa di sale e una macinata di pepe fino a quando l’amido non si è sciolto del tutto. Tenere da parte.
Tamponare i gamberi con un paio di fogli di carta forno e insaporirli con sale e pepe.
Riscaldare il wok con un filo di olio extravergine d’oliva, unire i gamberi e farli rosolare per circa 2 minuti. Aggiungere l’ananas tagliato a tocchetti e proseguire la cottura per un altro minuto. Infine, unire la salsa al rum, amalgamarla bene con i gamberi e togliere dal fuoco non appena inizia ad addensarsi. Cospargere con la menta fresca.
Distribuire il riso al cocco sui due piatti e affiancarlo con gamberi e ananas.
Servire subito.