Mousse al mojito

100g di yogurt greco 0% di grassi
1 albume (30g)
75g di zucchero di canna superfine
10 foglioline di menta
1 lime
2 cucchiai di rum

Portare a ebollizione 15g di acqua insieme alle foglioline di menta. Spegnere e lasciare raffreddare.
Eliminare la menta, aggiungere 50g di zucchero di canna e riportare a ebollizione.
Nel frattempo, nella planetaria, iniziare a montare a bassa velocità l’albume con 10g di zucchero di canna.
Quando lo sciroppo alla meta avrà raggiunto i 118° (qui ci vorrebbe il termometro), alzare la planetaria alla massima velocità e versarlo a filo sull’albume. Continuare a montare fino al completo raffreddamento (basta toccare la ciotola con le mani per verificare).
Prelevare 30g di meringa all’italiana (la restante la potete conservare in freezer con la pellicola a contatto e sarà sempre pronta all’uso perché non congela) e unirla allo yogurt insieme alla scorza grattugiata del lime e a 1 cucchiaio del suo succo. Mescolare delicatamente e trasferire la mousse nei bicchierini. Lasciare riposare in frigo per qualche ora.
Portare a ebollizione 15g di succo di lime con i restanti 15g di zucchero di canna. Unire il rum lontano dal fuoco e rimettere sul fuoco per altri 2 minuti in modo che si addensi un po’, poi lasciare raffreddare.
Versare lo sciroppo al rum sulla mousse, decorare con una fettina di lime e qualche fogliolina di menta e conservare in frigo fino al momento di servire.