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#VEGGYME :: Insalata di cereali e legumi con pesche caramellate, rucola, feta e dressing allo sciroppo d’acero

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Ci sono dei lunedì che sono più faticosi di altri. Perché non è facile, dopo una giornata di piena estate, rinfilarsi l’impermeabile e riprendere in mano l’ombrello. Perché ci sono notizie che ci si mette un po’ a digerire e il giorno dopo, se possibile, sembrano ancora più grandi. Perché lunedì è lunedì e vorresti sempre che fosse un nuovo inizio e invece no, è tutto come lo avevi lasciato venerdì. E’ lunedì e nonostante mi fossi ripromessa un po’ di sano silenzio stampa, trovo conforto in questa pagina bianca in cui, per quanto possibile, cerco di mettere ordine a turbinio di emozioni che mi sta frullando dentro…

Un lunedì veggy, come piace a noi, con una ricetta che ci fa sognare l’estate, in attesa che questa ennesima ondata di maltempo prenda il largo e ci riconsegni sole e buonumore.

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Insalata di cereali e legumi con pesche caramellate, rucola, feta e dressing allo sciroppo d’acero
Ingredienti per 2 persone:

140g di mix di cereali e legumi
1 pesca noce
2 manciate di rucola
75g di feta
1 manciata di cranberries
1 noce di burro

per il dressing:
1 cucchiaio di olio evo
1 cucchiaio di sciroppo d’acero
1 cucchiaio di aceto balsamico
acqua qb
sale e pepe

Lessare il mix di cereali e legumi in acqua bollente salata.
Nel frattempo, dividere la pesca noce a spicchietti e farla caramellare in una padella antiaderente con una piccola noce di burro.
Scolare i cereali, raffreddarli sotto l’acqua corrente fredda e riunirli in una ciotola insieme alle pesche caramellate, la rucola e i cranberries.
Preparare il dressing emulsionando tutti gli ingredienti (acqua calda quel tanto da renderlo abbastanza fluido e liquido).
Condire l’insalata di cereali con il dressing e lasciare riposare una mezz’oretta a temperatura ambiente prima di servire.

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