Bruschette con insalata di lenticchie, spinaci e yogurt

Ma chi l’ha detto, poi, che le lenticchie si debbano mangiare solo d’inverno? Già l’anno scorso mi ero cimentata in una reinterpretazione primaverile del legume invernale per eccellenza (la ricetta qui)…il motivo, se non ricordo male, era più o meno lo stesso: mezza confezione di lenticchie che implora di non essere tenuta in ostaggio fino al prossimo cotechino.
Nulla di più semplice: lessate, fatte raffreddare e poi condite a piacere insieme ad altri ingredienti (con o senza cereali). Quella che vi propongo oggi è un’insalata allo yogurt, una specie di slaw con cui condire delle bruschette, ma che ben si presta anche come farcia per una pita o un wrap.